Hijyen Sağlamada Genel Temizlik ve Emniyet İlkeleri

Mutfakta sağlıklı besin üretimi için temizlik ve emniyetin sağlanması temel kuraldır. Mutfak çeşitli bölümlerden oluşur ve her bölümün temizliği o bölümü kullananlarca yapılır. Ancak mutfağın bölümleri arasında koridorlar, duvar, vb diğer pek çok bölüm vardır ve bölümlerin temizliği genel temizlik aktivitesine girer. Genel temizlik ayrı bir birim tarafından kontrol ve organize edilir. Bu birimde görevli olan kişiler, her bölümün istenen temizlik standardında tutulup tutulmadığını emniyet için gerekli tedbirlerin alınıp alınmadığını kontrolden sorumludur. Temizlik ortamdaki gözle görülebilen kişilerin uzaklaştırılması işlemidir.Kir hijyenik yönden önemli bir tehlikedir.

Bunun üç nedeni vardır:

  1. Kirler bakteri içerirler
  2. Kirli ortamda bakteriler canlıdır ve üremeleri hızlıdır. Bakteriler için kirli ortamlar canlı kalma ve üreme açısından oldukça uygun ortamlardır.
  3.  Karbonlaşmış/ yanmış yağlar yüzeylerde (örneğin ocak yüzeylerinde) temizlenmesi zor pürüzlü bir yüzey oluşturur. Bu yüzey bakterilerin yerleşmesi için uygun bir zemin hazırlar.Kirlerin temizlenmesi kirli yüzey kuruduğu, kirler sertleştiği ya da ısıtıldığında çok daha zorlaşır. Oysa ki yöntemine uygun olarak ve zamanında yapılan temizlik, kirleri ve dolayısıyla bakterileri ortamdan uzaklaştırır, mutfak ve araç/gereç hijyeni sağlama ve sürdürmede etkin bir rol oynar. Etkin bir temizlik kaba kirlerin iyi temizlenmesini ve hijyeni bir arada içermelidir.

Genel Temizliğin Sağlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Her yüzey ya da araç-gerecin temizliği kirlenir kirlenmez mümkün olan en kısa zamanda yapılmalıdır.

Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili alanlar (et doğrama tahtaları ve kıyma makineleri) gün boyu aralıksız kullanılsa bile en fazla 4 saatte bir yıkayıp, dezenfekte edilmeli kuruduktan sonra tekrar monte edilerek kullanılmalıdır.Yiyecek/ içecekle ilgili alanlarda temizliğin yeterli yapılabilmesi için aydınlatma yeterli olmalıdır. Hijyenin sağlanmasında havalandırmanın yeterli olması gerektiğinde göz ardı edilmemelidir.

Mutfakta genel temizlik ve hijyeni sağlama planları olmalı, konu ile ilgili yetki ve sorumlular belirlenmelidir.

Temizlikten sorumlu görevlilerin iş tanımları ve iş çizelgeleri olmalı, iş çizelgeleri görevle ilgili alanlarda görevlinin görebileceği şekilde asılmalıdır.

Her araç-gerecin kullanımı, temizlik ve bakım talimatnameleri araçla ilgili uygun yerlere konmalıdır.

Temizlik yaparken çapraz bulaşma önlenmelidir.

Genel temizlik ilkelerinde birbirini izleyen basamaklardan hiç birisi göz ardı edilmemelidir. Bu basamaklar şunlardır:

  1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması
  2. Yıkama
  3. Durulama
  4. Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu
  5. Durulama (kimyasal dezenfektan kullanıldı ise)
  6. Kurutma (hava akımında ya da kağıt havlu ile)
  7. Kuru bırakma (yüzeyleri) ya da saklama (araç-gereçleri)

Temizlik Ajanları

Temizlik ajanları kirleri uzaklaştırmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir kısım mekanik temizlik için bir kısımda bakterilerin öldürülerek ortamdan uzaklaştırılması için kullanılırlar.

Temizlik Yaparken Çapraz Bulaşma Tehlikesi

Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Böylece üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besimle ilgili yüzeylere ve besine çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur. Bu nedenle temizlik yaparken çapraz bulaşma riskini yok etmek için aşağıda belirtilen noktalara dikkat etmek gerekir.

  • Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
  • Temizlik yukarıdan aşağı doğru olmalıdır.
  • Temizlikte mümkün olduğunca kullanınca atılan(disposable) meteryaller kullamılmalıdır.
  • Hiçbir iş için yeni hazırlanmış temizlik ajanı ya da dezenfetanlı karışım kullanılmalıdır.
  • Yıkama suyu kirlendikçe sık değiştirilmelidir.
  • İşi biter bitmez temizlik ajanları ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
  • Temizlik malzemelerini elledikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
  • Her kullanımdan sonra temizlik araç-gereçleri de temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay kuruyabilecek şekilde kurumaya bırakılmalıdır.

Mutfak Bölümlerinin Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Mutfak Zeminin Temizliği

  • Her kirlenmede,
  • Yemek servisi sonrasında,
  • Çalışma gününün bitiminde temizlenmelidir. Zemin temizliği aşamaları şunlardır.a)Kaba kirlerin süpürülmesib) Temizleme ajanlı sıcak su ile yerlerin silinmesi/paslanmasıc) Zeminde su birikintisi kalmayacak şekilde ıslaklık ve nemin giderilmesi ve zeminin kolay kuruyacak duruma getirilmesi. Mutfak zemini daima kuru ve temiz olmalıdır. Böyle ortamda bakteriler üreyemez. Mutfak zemininde dezenfeksiyon gerekli değildir. Her kullanımdan sonra temizlikte kullanılan malzeme yıkanmalı, sıcak, kaynar su ile dezenfekte edilmeli ve kurutulmalıdır.Uygun özellikte kolay kullanılabilir ve temizlenebilir paspaslar yer temizliğinde önemlidir. Yerlerin paslanması sırasında paspaslanmayan zemin kalmaması için paspaslama işi yukarıda aşağıya doğru ve paspasla yatay olarak sekiz çizecek şekilde olmalıdır.

Duvar, Dolap vb Yüzeylerin Temizliği

  • Duvarlara herhangi bir şey sıçradığında, ağır kirlerin oluşabildiği ortamlardaki duvarlar her gün temizlenmelidir.
  • Diğer alanlardaki duvar, raf, dolap, ve kapların temizliği haftada bir yapılmalıdır.
  • Bu alanların temizliği mümkünse spreyli temizlik malzemeleri ile, yüzeye püskürtüp silme yöntemi ile, yapılmalıdır.

Evye ve Lavaboların Temizliği

Lavaboları temizlemek kolaydır, ancak lavabo giderlerinin direnaj delikleri pek temizlenemez ve buralarda baktaeriyel bulaşma açısından tehlike oluşabilir. Bu nedenle lavabo ya da evyeler iş bitiminden sonra temizlenip kuru bırakılmalıdır.Sıcak sodalı su direnaj delikleri ve borularının temizliği için çok uygundur. Eğer bir drenaj borusundan koku gelmeye başlamışsa tıkanıklar var demektir, bu sorun ivedilikle çözümlenmelidir.

Tuvaletlerin Temizliği

  • Tuvaletleri temizlemede sırasıyla aşağıda belirtilen aşamalar izlenmelidir.
  • Önce sifon çekilmelidir.
  • Bir tuvalet fırçası ve asit tuvalet temizleyicisi ile tuvalet fırçalanmalıdır.
  • Tuvalet fırçası klozette iken sifon çekilmelidir.·
  • Fırça çırpılarak, kuruyacak ölçüde nemi azaltılmalı ve yerine yerleştirilmelidir.
  • Tuvalet temizliğinden sonra eller mutlaka hijyen şekilde yıkanmalı ve kurulanmalıdır.

Tuvalet temizliğinden Sorumlu olan kişi asla yiyecek hazırlama,pişirme ve servisi ile ilgili işlemlerde görev almamalıdır.

Genel Temizlik ve Emniyet Kuralları

  • Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.
  • Genel temizlikte kullanılan araç ve gereçler için ayrı bir yer bulunur.· Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
  • Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.
  • Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.
  • Konserve açmak için hiçbir zaman bıçak kullanılmaz.
  • İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.
  • Sıcak yemek tencereleri ayak ağzı açık bırakılmaz.
  • Yerler ıslak bırakılmaz.
  • Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solusyonlarla silinir,durulanır ve kurulanır.
  • Temizlik bezleri her gün kaynatılır.
  • Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkatılır. Her gün temiz üniforma giyilir.· Çiğ besinler pişmiş besinlerle bir arada tutulmaz.
  • El yıkamadan işe başlanmaz.
  • Tuvaletten çıktıktan sonra eller yıkanır.
  • Tuvaletlerde daima dezenfektanlar bulundurulur.
  • Yangın söndürücülerin dolu olup olmadığı sık sık kontrol edilir.
  • Ocakların emniyet düğmeleri kontrol edilir.· Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.
  • Soğutulup saklanacak besinler, buzlu su banyolarına konularak çabuk soğumaları sağlanır.Yemeklerin tadına bakmada kullanılan kaşık asla yemeğin içine tekrar daldırılmaz.
  • Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içindeki kaşıkla tadılır.
  • Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.
  • Hiçbir zaman mutfak tabanına herhangi bir malzeme bırakılmaz.
  • Yere damlayan yemek artıkları anında temizlenmelidir.
  • Yerler hiçbir zaman ıslak bırakılmaz.· Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanıp yerlerine kaldırılır.
  • Kırılan cam malzeme hemen temizlenir.Parçalar el ile değil, kağıtla toplanır.
  • Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır.
  • Ocak yanlarında yanıcı malzeme bulundurulmaz.
  • Mutfakta ilave kordon kullanılmaz. Gerektiği durumlarda yeni elektrik tesisatı yapılır.

Mutfak Genel Temizlik ve Emniyetinde Kullanılan Araç ve Gereçler

  1. Yer temizleme aracı,
  2. Cam silme araçları,
  3. Fırçalar
  4. Deterjanlar,
  5. Temizlik bezleri,
  6. Yangın söndürücüler
  7. İş güvenliği araçları(Kancalı et taşıyıcılar, kesilmeye dayanıklı eldiven vb)

Mutfak Genel Temizliğinden Sorumlu Birim Elemanları ve Görevleri

Mutfak genel temizlik ve emniyetinden sorumlu birim bir şef ve iki yardımcıdan oluşur. Şef ve yardımcılar mutfakta çalışan elemanlar arasından seçilir, bu elemanlar her iki ayda bir değiştirilir. Böylece işin monotonluğu önlenmiş olur.

Birim Şefinin Görevleri:

  1. Birim elemanlarının görevlerini tam olarak yerine getirip getirmediğini kontrol eder.
  2. Temizlik ve emniyet için gerekli araçları temin eder ve kayıt tutar.

Yardımcıların Görevleri:

  1. Ünitelerin iş bitiminde temiz bırakılıp bırakılmadığını kontrol ederler.
  2. Görevlilerin üniforma temizliğini denetlet, gerektiğinde yenisini temin ederler.
  3. Duvar, tavan ve taban temizliğini yaparlar.
  4. Sabit araçların çalışıp çalışmadığını kontrol eder ve gerektiğinde bakım şefliğine haber verirler.
  5. Temizlik araç ve gereçlerini iş bitiminde yerlerine koyarlar.
  6. Biten ya da eskiyen temizlik araç ve gereçlerini birim şefine bildirirler.

Cevap Yaz