Süt Endüstrisinde Hijyen

Süt, çabuk bozulmaya elverişli bir gıda maddesidir. Bozuk sütün neden olabileceği zehirlenmeleri önlemek için öncelikle süt üretiminde sütün bozulmasına neden olacak etkenler ortadan kaldırılmalıdır. Bunun için sütün bozulmasına neden olan etkenleri iyi bilip detaylı hijyen kuralları uygulanmalıdır.

Süt Neden Bozulur ?

Sütün bozulmasına neden olan etken mikroorganizmalardır. Süt hayvansal bir gıda olması nedeniyle içeriğinde kendiliğinden yer alan mikroorganizmalar vardır. Bu mikroorganizmalar zamanla üreyip sütün bozulmasına yol açar.

Sütün bozulmasını önlemek için sütün içindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmak gereklidir. Bunun için de çeşitli yöntemler mevcuttur. Sütün içindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırmanın en bilinen yöntemi UHT denilen (Ultra High Temperature, Çok Yüksek Sıcaklık) bir yöntemdir. Bu yöntem ile süt sadece birkaç saniye süreyle 135-145 °C gibi yüksek sıcaklıklara çıkarılarak sütün bozulmasına neden olan ve sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu öldürülür. Bu yöntem sayesinde sütün uygun sıcaklıkta yaklaşık 4 ay kadar bozulmadan kalmasını sağlayabiliyoruz.

Ancak sütün içindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırdıktan sonra ambalajlama ve depolama sırasında da içerisine dışarıdan mikroorganizma girmemesi gereklidir. İşte tüm bu sterilizasyon, ambalajlama ve depolama süreçleri doğru şekilde yürütüldüğünde süt uzun süre bozulmayacaktır.

Süt Üretim Tesislerinde Hijyen Kuralları

Dış Çevre

Süt üretim ve paketleme tesislerinde dış çevreden başlayarak kapsamlı bir hijyen prosedürü uygulanmalıdır. Öncelikle işletmeyi etkileyecek kirli ortamlar ortadan kaldırılmalıdır. Bunlar;

  • İşletmeye yakın hurdalık ve depolar,
  • Bina duvarına istiflenmiş paletler,
  • Su birikintileri, yapay havuzlar,
  • Bina duvarına sarılmış bitkiler,
  • Bina yakınındaki havyan yuvaları ve ölmüş hayvanlardır.

Bu tür kirletici unsurlar mutlaka ortadan kaldırılmalıdır. Ayrıca işletmenin yakın çevresinde zemin mutlaka asfalt veya beton kaplı olmalıdır. Toprak zemin mikroorganizma oluşumuna sebep olmaktadır.

Zemin

Bina içinde alınacak hijyen önlemleri dış çevre için alınan önlemlerden daha katı olmalıdır. Öncelikle binanın tüm zemin ve duvarları düz, pürüzsüz, kir ve toz tutmayacak ve kolay temizlenecek şekilde olmalıdır. Özellikle zeminlerin drenaj sistemi çok iyi olmalı yani temizlik veya başka bir nedenle kullanılan su asla zeminde birikmemelidir. Biriken su mikroorganizmaların en kolay üreyecekleri ortamların başında gelir. Tuvalet, yemekhane gibi alanlar üretim ve depolama alanından uzakta ve iyi izole edilmiş olmalıdır. Ayrıca bu alanların drenaj veya su giderleri bağımsız şekilde olmalıdır.

Kapı ve Pencereler

Kapı ve pencereler, dış çevreden gelebilecek kirletici unsurlar nedeniyle çok önemlidir. Öncelikle dikkat edilmesi gereken konu dışarıya açılan kapı ve pencerelerin doğrudan üretim ve ambalajlama alanına açılmamasıdır. Arada mutlaka ara bölge olmalıdır. Ayrıca kapı ve pencereler, mümkün olduğunca düz olmalıdır. Kapıların otomatik açılır kapanır olması da önemlidir çünkü insanların kapı ile temas ettikleri noktalarda mikroorganizma transferi gerçekleşebilir.

Süt üretiminde açığa çıkan sıcaklık ve yayılan koku sineklerin ilgisini çeker. Bu nedenle pencerelerde sineklik olmalı ve takılan sinekler sık sık temizlenmelidir. Pencere önceli de toz birikmesine karşı eğimli olmalıdır.

Alet ve Ekipmanlar

Üretimde kullanılan tüm alet, ekipman ve malzemeler gıdayla temas ettiğinde zararlı olmayacak yapıda olmalıdır. Özellikle güğüm, tank ve boru gibi ekipmanlar mutlaka paslanmaz çelik malzemeden yapılmalıdır.

Ölçüm ve tartım cihazları doğru çalışmalı ve belirli aralıklarla kontrol edilip kalibrasyonu yapılmalıdır. Süt ile temas eden yüzeylerde birleşim ve kaynak noktaları pürüzsüz olmalıdır. Bu tür pürüzlü alanlarda biriken süt kalıntıları mikroorganizmaların üremesine yol açacaktır.

Bütün ekipmanlar kolay temizlenmesi açısından duvardan yaklaşık 60 cm uzakta, zeminden 15 cm yüksekte olmalıdır. Bu sayede çevreleri kolayca temizlenebilir.

Havalandırma

İşletme havalandırması zararlı mikroorganizmaların ortam havasına karışmasını önlemek amacıyla filtrelenmelidir. Ayrıca hava basıncı temiz havanın sürekli olarak üretim alanına doğru akacağı şekilde düzenlenmelidir.

Depolar

Süt ürünlerinin ve temizlik malzemelerinin depolandığı alanlar birbirinden uzak, kesin bir biçimde ayrılmış ve aralarında bağlantı olmamalıdır. Tüm depoların zemini, temizliği ve havalandırması işletmenin genelinde olduğu şekilde olmalıdır.

Depoların içinde  forklift kullanmak gerekiyorsa mutlaka elektrikli forklift kullanılmalıdır.

Depolarda, duvar ile depolanacak malzeme arasında 45 cm aralık bulunmalıdır. Depolarda “ilk giren ilk çıkar” ya da diğer bir deyişle “son tüketim tarihi en yakın olan ilk çıkar” kuralına uyulmalıdır. Hiçbir malzeme ve/veya içinde ürün bulunan taşıma kapları (koli, sepet vb.) doğrudan zemine konularak depolanmamalı, nemli ya da ıslak ortamlarda plastik veya alüminyum gibi uygun malzemeden yapılmış palet ya da raf kullanılmalıdır.

Personel Hijyeni

Süt üretim tesisinde çalışan kişilerin sağlıklı olması ve hijyen kurallarına uygun davranması çok önemlidir. Bu nedenle bulaşıcı hastalığı bulunan kişilerin üretim, ambalaj ve depolama alanlarında bulunması kesinlikle önlenmelidir. Çalışanların düzenli aralıklarla portör muayeneleri, burun-boğaz kültürü testleri, sarılık testleri yapılmalı, akciğer filmleri çekilmelidir. Ayrıca bulantı, ishal ve ateşli hastalık geçiren kişilerin de bulaşıcı hastalık taşıma ihtimaline karşın üretim alanında bulunmaması gerekir.

Vücudunda bir enfeksiyon veya deri hastalığı bulunan kişiler de üretim alanında bulunmamalıdır. Elinde küçük çizikler bulunanlar ise yara bandı yapıştırıp eldiven ile çalışmalıdır.

Üretim alanına girmeden önce tüm personel ve ziyaretçiler özel ve temiz iş kıyafeti giymelidir. Dışarıda giyilen kıyafetler soyunma odasında olmalıdır. Kol saati, küpe, yüzük gibi aksesuarlar kesinlikle çıkarılmalıdır. Benzer nedenlerle gözlük kullanımı da en az seviyede yapılmalıdır.

Tuvalet hijyenine çok önem verilmeli, eller sık sık yıkanmalıdır. El yıkama için kullanılan lavabolarda sıcak ve soğuk su, el temizleme malzemeleri, dezenfektanlı sıvı sabun, hijyenik el yıkama aletleri bulunmalıdır.

Tüm çalışanlara hijyen eğitimi verilmelidir.

Üretim Kuralları

Süt hijyeninin tam olarak sağlanabilmesi için üretimde detaylı bir hijyen prosedürü oluşturulmalı ve uygulanmalıdır. Öncelikle üretime alınan sütler mutlaka uygun şekilde bekletilmiş olmalıdır. Süt günlük olarak üretime alınacaksa 8 °C’den daha soğuk, günlük olarak üretime alınmayacaksa 6 °C’den daha soğuk tanklarda bekletilmelidir. Bu nedenle tesisin üretim kapasitesine uygun büyüklükte bekleme tankları olmalıdır.

Sütün taşındığı araçlarda sadece süt taşınmalıdır. Süt haricindeki malzemeler de diğer malzemeler ile karışmayacak şekilde taşınmalı ve depolanmalıdır.

Süt, işleme alınmadan önce süzülmeli ve içindeki zararlı katı maddelerden arındırılmalıdır. Üretilecek ürüne göre standardizasyon ve homojenizasyon işlemleri de yapılabilir.

İşletmeye gelen çiğ süt, amaca uygun olarak pastörize edilmelidir. Isıl işlemden sonra pastörize süt, gereken işleme sıcaklığına soğutulup hızla ürüne işlenmeli, depolama zorunlu ise temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş tanklarda 4-6 °C arasında tutulmalıdır.

Süt ürünlerinin ambalajlanması sırasında dışarıdan hiç bir etki olmamalıdır. Ambalaj olarak kullanılan malzeme sütün yapısına uygun, dış etkilerden korunaklı ve sağlam olmalıdır.

Cevap Yaz